[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

1 J9 Z( e) k" n5 u4 N酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
4 h" B- D& e9 L. p) L* C                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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* p" o7 U7 R$ Q: `  Q. ^, r主要香型代表酒主体香及特殊成分

3 q, b- E9 M' q8 R4 g$ j清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
: n, j. o+ S: F0 c- M* n
9 }# G: }* G6 l; W) |浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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: W! ~7 C5 u0 D4 S$ ?8 p$ ]米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
: R/ U" v0 s7 i5 {- D5 y; o. k
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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# q7 U# d$ k1 B" s2 R浓香型白酒微量成分量比关系

+ H& Z- J" q3 t己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
$ m6 @6 I3 k1 G  h: T/ J
( p: c" \% t, J. L. q2 Z8 x- O/ z乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
" e; ^& o/ |5 g7 `9 X
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

8 K$ ]9 S5 o/ c- ?$ B2 y; o戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
) p. _* ]( [; J  l- G; o
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

# ]7 C+ ~1 }  X! K  o乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

! I2 s: S' ~$ p2 C* F; z6 o油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

9 x/ G1 M' ]4 E+ Q  s辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
3 }  M1 r, ], I/ ]- p. W
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
5 n6 ?/ U3 y$ ^. F
! o8 F2 a0 e1 E8 Q( i$ e乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
! D9 i% o  C+ Z$ ^3 I4 v5 ^. p
! s' ~5 F4 ~$ P# P庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
% l6 Q9 O% _2 F6 L) @! Z* g: M+ G
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01
+ t8 p0 S+ w8 E. }, P1 c2 ]
8 H4 f& I4 \. g- ?3 }总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。