[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

6 Y1 g- `  I# |; B3 ~酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

  o/ v9 D$ j9 q' }醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
$ q5 H8 e, D  z: H" O! \0 c
$ t1 c! O9 z# |3 @, k清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
4 a/ a9 @/ a1 O3 I% x( B
8 Y! b1 X& Q' u1 t" y1 y+ X* x3 v米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
" }3 R' p( F3 E$ v: Y
& d& q4 A( G0 ^, `浓香型白酒微量成分量比关系
9 ^+ R& L$ C: T7 H
1 r' Z0 _! r/ p7 k1 p己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

3 g% z# P& \* n( M乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

. X7 J. u8 M) |2 T4 Q: `' e* k丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
) B; m7 \6 W1 A% M
; {5 [1 y7 T" G( H1 e5 o戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

: s3 Q) m, n( |棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
* |# t& j! {! @- M; A0 U
; b, z' h$ H0 [; P亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

' c! D$ t3 J* d乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
. S+ c8 ]2 ~) i3 Q" q
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
# f* C3 v; E6 L$ i4 {+ R
+ F9 ?9 Z6 I+ f. W, E+ e& D甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
1 g* `1 t6 ^0 a' F+ c% r) V3 ]- q7 m
- v' q' [: B/ k6 }$ k乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
7 }* |  y# P2 f7 H: g3 K' v
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。