[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

. F7 g4 |4 {, Z) P醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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& E2 O! @9 G; p% B) Z! S1 i9 [5 N  }酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
9 Z5 B; }- K1 y% L                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分

; _- n$ q% [; l- c' F, Q清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

8 f7 S# `3 p8 O: _  B浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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+ D" W& n; z# Y/ ~' G2 `. Z( L0 ?酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

8 @, z1 K/ O- p4 X浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
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* |) a. i! `4 l& ]* p乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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$ l- \( U" F3 D8 M戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
: e: D) O, @( J1 N9 Q
& p* e# W; ?& D9 G5 Z% ]$ j5 a棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
3 g) Y. ]2 q( F- _% e: ^8 N# z: ^( N
2 T" x' [6 @* n( m亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
7 `, n6 ?  ?2 ]5 h. k/ S- A' P
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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+ O" A4 y5 O! @, ?" ?0 v$ h4 Y2 R辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

7 @  W4 ^# R/ }, C$ v. `乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

1 e* Y% A0 ]+ u$ s5 E庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

4 h& ?$ n9 Y+ A- e" Z总酯60%总酸14-16%总醇12%

$ {9 F  y6 W! ^7 n, M/ g0 g说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。