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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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5 w, H2 k, N! E酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
2 b& k, S, M! E
3 P4 |( M5 R! u, |! ~醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。 ' h6 k2 V' d3 S& Y. e  m
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚 % H  J" v+ v3 D: O
                     
# c! ~$ O) {7 B$ _3 m9 u                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分
4 _+ h  H1 x4 s' i$ T; N! c2 F) q) z+ L* Q
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）; E' `3 J* P2 N+ A3 j

: b/ f: i$ m: r. v) D% y米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇/ z- [. l+ h4 ^9 E# g! K( y

+ R* e" M8 T+ @; h  F: o) o酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）0 L' K1 l6 h& _
" p* N0 e# w8 }6 ?/ ~
浓香型白酒微量成分量比关系7 W; I- j$ s$ U( s8 h! R! C

1 w$ S# M7 D2 f己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.96 K" a' s5 U7 k8 H4 i

/ K3 j* h; Q% V: C1 b, J' x0 R乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
6 _+ Y2 P: f9 G2 Y
# k7 y3 Y8 z5 p8 l, e2 A丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1/ j9 ?6 P( m) t% [$ y4 R4 g% k* b" ]

: f7 L5 i# y! d. P9 o戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.00 |# \  v6 y8 A# c
/ i2 w. U4 y+ J+ ~, P1 O  d
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6' w% g3 {. s* u

0 I4 o$ I- a0 v  {% w亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
- f3 p& W9 l" i% ]
4 ^8 N( |' p6 E  E1 @( R乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5( r4 @* F3 C7 g3 J. a1 y

; q) ?% J/ Q; ~  d! Y( c油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
! E# S! Z6 F" u8 s( a$ F' d3 r- {5 k) z2 t3 h6 {2 s, i
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
4 D) A( f+ x5 P* F1 A' v3 G: M. r. V
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03' x1 V  j: ]  t& M6 L3 m
7 m$ s9 h9 L) ?( w( z: D( C( y
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.031 a  _5 n- H5 Q
7 K0 Y9 p* T0 |& J$ K  _
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果$ P7 ^9 g" y3 v  ]& Z

" k3 o5 y( K+ H- L7 Q乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.025 `1 D! ]0 ?! [+ [+ k( s7 u

+ z6 _" w. z/ m, B5 a) G--庚酸0.01) B# r3 @2 _4 R6 j9 a

, i- i/ y! g& z4 _总酯60%总酸14-16%总醇12%1 U" l2 e: j4 |: K4 p& H

# p1 d. P: Q& o9 j) k说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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